Monday, June 04, 2007
"Lisbonne une à deux fois par an", prescription que j'essaie d'appliquer à la lettre depuis un moment. J'adore cette ville. Envoûtante.J'en reviens, court WE, au cours duquel je me suis encore délecté de ces petites merveilles que sont les pasteis de nata. J'aime la gastronomie portugaise, ses recettes de poisson, ses vins (le vert vous connaissez?), son porto (pas le blanc). Ses pâtisseries (variations émérites autour du jaune d'oeuf), ses desserts.
Les desserts tiens, tellement insipides en Espagne, tellement bons au Portugal! Mon petit péché mignon, c'est le pastel de nata, petite tartelette de délicate et légère crème d'oeufs sur pâte feuilletée (attention rien à voir avec la tarte au flan française). Les meilleurs savourés à ce jour sont ceux de la célèbre pâtisserie Pastéis de Belém (fondée en 1837) située à proximité du Monastère de Jerónimo et la Torre de Belém. Un incontournable. On peut trouver des pastels de nata d'amende plus qu'honorable dans le Chiado et le Bairro Alto, mais attention aux pièges à touristes vendant des pastels semi-industriels, une horreur.
Je n'ai pas encore trouvé "le petit truc" qui fait la différence de la pâtisserie sus-mentionnée, mais je dois reconnaître que ma recette tiens humblement la route:
Pour une vingtaine de tartelettes:
- 1/2 kg de pâte feuilletée
- 300 g de sucre (essayez avec du sucre roux, c'est très original)
- 3 oeufs entiers + 8 jaunes
- 30 litre de lait entier (pas de lait écrémé)
- 20 cl de crème liquide
- 30 cl d’eau
- Environ 50 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille
- Du beurre (qui ne sort pas du réfrigérateur, donc malléable)
- Un four super chaud (250ºC, le maximum, mais si vous avez un four professionnel pouvant atteindre les 300ºC, faîtes-vous plaisir, chauffez!)
- Au moment de servir, du sucre glace et de la cannelle en poudre
(J'ai pris la photo ci-contre sur la Rua Augusta.)Etaler la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail préalablement saupoudré de farine, puis découper des petites soucoupes et les insérer en douceur dans des ramequins beurrés (les ramequins en silicone ont ma préférence). Laisser reposer.
A feu très doux, faîtes frémir l’eau et le sucre sans jamais laisser l’eau bouillonner. Remuer en continu jusqu’à obtention d’un sirop épais sans que celui-ci ne roussisse pour autant.
Fendre la gousse de vanille sur la longueur avec la pointe d’un couteau et la tremper dans le demi-litre de lait. Ajouter y une pincée de sel et faire bouillir le tout dans une casserole en fonte (c’est préférable pour que le lait ne colle pas au fond). Retirer la gousse, et récupérer avec une cuillère à café les graines de vanille encore attachées, puis les dissoudre dans le lait encore chaud. Rajouter la crème liquide et laisser reposer.
Dans un bain Marie, battre les œufs (entiers et les jaunes, tous ensemble), y verser la farine tout en mélangeant énergiquement votre préparation pour éviter d’avoir des grumeaux. Y incorporer très progressivement le sirop de sucre, touiller en douceur, puis verser le lait vanillé encore chaud et mélanger le tout avec une grosse spatule (à aucun moment ne faîtes appel à un fouet électrique, ça gâcherait tout – le charme aussi J).
Une fois le mélange bien homogène, verser le dans les ramequins, et mettre à cuir au four entre 8 et 12 minutes (selon la température de votre four). Il est normal que certaines parties en surface aient une apparence brûlée.
Laisser refroidir.
Au moment de servir, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace et de cannelle si l’envie vous en prend. Nature, ils sont parfaits aussi.
Et comme conseil personnel, si vous prenez cela en journée, cela passe très bien avec un expresso ou un thé à la vanille.
Si l’heure est plus avancée, le choix des rois est large : un Porto pour pousser la touche lusophone un peu plus loin, un Carajillo de Baileys, ou pourquoi pas, un Sauternes !
Et en fond sonore… du Fado, assurément.
Enjoy.
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